N°61 - Sangamesh
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Sangamesh : un café du Karnataka entre tradition et fermentation
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Au cœur des montagnes du Karnataka, dans la région de Chikmagalur, le café Sangamesh est produit sur la ferme Attikan, intégrée à Sangameshwar Coffee Estates. Ce lot s’inscrit dans un paysage agricole ancien, où le café est cultivé depuis des générations sous couvert forestier.
Ici, le travail est collectif et minutieux. Les cerises sont récoltées à la main, triées avec soin, puis transformées sur place. Derrière ce café, il y a un ensemble de gestes répétés chaque saison, portés notamment par des équipes de femmes dont le rôle est essentiel dans la sélection et la préparation des cerises.
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Une fermentation anaérobique pour révéler le café autrement
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Pour ce lot, les producteurs ont choisi un process en fermentation anaérobique. Après la récolte, les cerises sont placées dans un environnement privé d’oxygène. Cette étape permet de modifier le développement des micro-organismes présents naturellement sur le fruit.
La fermentation est ainsi accélérée et orientée, ce qui influence directement la structure aromatique du café. Une fois cette phase terminée, les cerises sont séchées avec attention, afin de stabiliser le profil et d’éviter toute dérive.
Ce type de process demande une grande rigueur. Le contrôle du temps, de la température et de l’humidité est essentiel pour obtenir un résultat équilibré. C’est un travail de précision, qui vient compléter les savoir-faire agricoles déjà en place.
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Des arômes qui oscillent entre épices et douceur
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En tasse, ce café développe un profil marqué, avec une texture dense et un corps présent. Les premières notes évoquent le caramel et le biscuit, rapidement rejointes par des nuances de cacao et de fruits secs.
L’ensemble est structuré par une trame épicée, où l’on retrouve la cannelle et une légère pointe de poivre. En fin de bouche, des notes plus vives apparaissent, rappelant les agrumes et certaines baies, apportant de la longueur et de la complexité.
Ce profil reflète à la fois le terroir du Karnataka et l’impact du process anaérobique, qui accentue certaines dimensions aromatiques tout en renforçant la texture.
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Pourquoi je l’ai choisi
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J’ai choisi ce café parce qu’il montre une autre facette de l’Inde caféière. Un pays souvent associé à des profils classiques, mais qui explore aujourd’hui de nouvelles voies.
Ce lot illustre bien cette transition. Il y a la base, solide, d’un terroir et d’un savoir-faire ancien. Et puis il y a cette volonté d’expérimenter, d’aller chercher autre chose en tasse.
Et derrière tout ça, il y a surtout le travail quotidien des équipes sur place, et en particulier des femmes, qui jouent un rôle clé dans la qualité du café. C’est cette combinaison qui m’a donné envie de le proposer.
